京都 割烹 なかじんのブログ

 あわわわわ…。
「詳細を近日アップします」と言いながら、あっという間に時間が過ぎてしまいます。
スミマセン（汗）


え〜、では詳細です。

日時：　５月２１日（月曜日）18:00開場　19:00スタート
会費：　12,000円
内容：　カリフォルニアワインと和食の相性を探る

お肉料理中心の構成になると思います。
美味しくて安全なお肉を少しずつ、いろんな調理法でワインとの相性を楽しみましょう♪
いつも通りワングラス、ワンディッシュです。…が、ワインは多い目に準備しておきます。
ちょっといいワインも用意しようかなと思っています。


参加ご希望の方は…
先着順でメール、もしくはお電話にて、受付いたします。
メールの方は「５月のワイン会希望」と題して、フルネーム、お電話番号、人数をお忘れなく。

おかげ様で満席となりました。ありがとうございます。

それではよろしくお願いいたします。

 前ログ『4月からの営業内容について』の続きです。



4月より、営業内容を一部改定いたします。



晩

◎営業時間：18:00〜19:30入店まで　（1時間短くなります）

◎晩の点心　　　　　　　　　　5,800円より

先　付　　　鮨飯で作ったおこげと海老のあんかけ　　　　　　　
前　菜　　　※  本日の前菜の中からお選びいただけます   　　　　
お凌ぎ　　　季節の野菜を使った小鉢　　　　　　　　　　　　　
麦切り　　　塩味でいただく全粒粉を使った粗挽きのオリジナル麺
主　菜　　　※  本日の主菜の中からお選びいただけます   　　　　
ご　飯　　　土鍋炊きの白ご飯、香の物、お味噌汁つき　　　　　
デザート　　※  本日のデザートの中からお選びいただけます 

選べる前菜 ： 季節のサラダスペシャリテなど、前菜７種類から選んでいただけます
選べる主菜 ： 天ぷらや炭火焼きなど、メインのお料理７種類から選んでいただけます


※　少しだけお値段をアップさせて頂きます

◎予約の方法：
晩は従来通りです。
（お電話及び、ご来店時の予約のみ。
基本的にメールでのご予約は、ワイン会など 特殊な場合を除き 受け付けておりません）


前菜に関して プラス料金の出るものを少なくします。
（又はプラス料金を減額いたします）



なかじんのお料理の最大の特徴はオリジナリティあふれる前菜にあります。
もちろん「麦切り」や、「主菜」のものも、ちょっと他所では無いものが多く存在しますが、特にサラダスペシャリテなど、前菜に『なかじんらしさ』が溢れているのは否めません。

ランチの場合もそうですが、お客様にせっかくお越しいただいたにもかかわらず、お値段だけでこれらの存在を知らないまま ご注文いただけないのは心外だと思うのです。


営業時間の短縮は、基本的に自分の体調管理にあります。


なにとぞご理解の上、今後ともご贔屓頂ますよう よろしくお願いいたします。

 ワイン会の記事もままならないまま、刻々といたずらに日付ばかりが過ぎていきます…（汗）

みなさま、お元気でしょうか？



歳をとってきたのか、毎日あっという間に終わります。
おかげさまで、忙しくさせていただいております。
仕込みと営業の繰り返しで、晩には意識が飛ぶようにぶっ倒れて眠ります。
あぁ、なんとか生活を改善したいです。今後も仕事を続けるために…。



少しだけ、ボクに余裕をください。



4月より、営業内容を一部改定いたします。



お昼

◎営業時間：12:00〜14:00入店まで　（30分短くなります）

◎ランチメニュー：
　　雪　ランチ　　　　　　　　　　2,500円
　　月　ランチ　　　　　　　　　　3,500円
　　花　ランチ　（おまかせ）　　　4,500円

選べる前菜 ： 季節のサラダスペシャリテなど、前菜５種類から選んでいただけます
選べる主菜 ： 天ぷらや煮込みなど、メインのお料理５種類から選んでいただけます
　　　それぞれ 小鉢、ご飯、おみそ汁、香物、選べるデザートつき

※　1,500円が無くなります。
※　4,500円が新たに加わります。内容は…
　　季節のスペシャリテなど、3品に、普段はお出ししない「スペシャルな麦切り」など、おまかせのコースです。

◎予約の方法：
土日、祝日は 12:00のご予約のみ受け付けいたします。
それ以降のお時間のご予約は、前のお席が空き次第、こちらからご連絡を入れさせて頂く方法になります。


以上の事柄は、ご予約に関してお客様にご迷惑のかかるのを最小限に食い止めるためです。


なにとぞご理解の上、ご協力くださいますよう お願い申し上げます。

 スミマセン！！！…　m(_ _)m

いきなりのっけからですが、前回のワイン会の様子の続きをなかなかアップできないまま ここまできています。
毎年恒例になってきましたが、冬の間はあまり体調が優れないので、マイペースでさせていただきます。ペコリ


しばらくこのログをトップに置き、目次といたします。
決まった事は以下の通りです。


1）　１月のワイン会について　　満員御礼!

2）　２月のかに三昧の会について　　満員御礼!

3）　４月のワイン会について　　満員御礼!

なお最新のブログ記事はこちらです。

今回は毎回予算が違いますのでご確認下さい！

どうぞよろしくお願いいたします。

 今月末に予定しておりました、埼玉の「ハスミワイン」さんをお招きしてのワイン会は、予定しておりました日時で折り合いがつかず（一方的にボクのミスです）、４月に延期となりました。


かわりにスペシャル・ゲストにお越しいただける予定となりました！！！

「ハスミワイン」さんとご一緒いただけるのは、フランスはブルゴーニュ、ニュイ・サンジョルジュに本拠地を置き、完全有機栽培、アグリカルチャービオロジックを実践する「ドメーヌ・シャンタル・レスキュール」の蔵元です。

やった！！！スゴい！スゴい！♪

日時：　４月１4日（土）　18:00開場　19:00スタート
会費：　15,000円
内容：　シャンタル・レスキュールのワインで攻めます。いつも通りワングラス-ワンディッシュのスタイルです。いいワインを飲みましょう！

おかげ様で満席となりました。ありがとうございます。


参加ご希望の方は
住所、氏名、お名前、参加人数、電話番号を明記して「４月のワイン会希望」と題してご応募下さい。

こちらもよろしくお願いいたします。

 この冬、家族を連れて城崎まで かに旅行に行ってきました。

美味しいお料理と、持ち込みのワインで大満足でした♪
もちろんキチンとお宿の方に持ち込みをお願いして、ビールやお酒も注文しましたし、最後にはお宿の方に少しお裾分けもしました。
お宿の方も喜んで下さったので、いい旅にする事ができました。


翌日、城崎の街中を歩き、魚屋をあちこち廻り、自分の納得できるかにが置いてあった魚屋さんと今後お取り引きしていただけるよう、話を付けて参りました。

道中、大雪でたいへんな思いをいたしました。
京都からまず宮津に行き、飯尾醸造さんを見学したあと、北近畿たんご鉄道で城崎へ向かったのですが…。

まず、京都駅のみどりの窓口にて、切符を受け取る際に 予約してあった特急が大雪で運休になった事を知りました。
『はたして現地までたどり着けるのだろうか…!?』
不安がよぎります。

振り替えの特急電車は もう指定がとれないらしく、『自由席にお願いします』との事。
寒い中、1時間あとの特急電車に乗るべく、ひとり待ちました。（家族は風邪気味だったので、暖かいところにいるように指示）
電車には無事 乗れたのですが、途中の駅で待ち合わせをしたり、信号待ちで 予定を大幅に遅れ、宮津に到着しました。

予定では天橋立や、宮津市内をレンタカーで回る予定でしたが、そんな時間の余裕は無く、レンタカーもキャンセル。
タクシーで飯尾醸造さんに行き、親切に蔵内を見学させていただいたあと、おみやげを買って駅に。駅へは飯尾醸造さんの若旦那が送って下さいました。

宮津から城崎も、普通電車しか無く、寒い車内でガタガタ震えながら、約２時間半の道のりでした。


翌日は早起きして市内の温泉巡り。
帰りの電車は予定通りスムーズでした。


お宿のお料理もとても美味しかったのですが、家内と『たいへんな思いをしてかにを食べにくるのもいいけど、これをお店（なかじん）でやったらお客様はみなさん大喜びされるのでは…!?』という話になり、やってみよう！という事になりました。（あ〜、長い前置きやった（笑））


日時：　２月１０日（金）　18:00開場　19:00スタート
予算：　おひとり様　お料理のみ 25,000円
内容：　城崎 津居山港 直送の１Kg超え 松葉がに おひとり様 約一杯つき
　　　　小鉢、かに刺し、かにサラダ（なかじんオリジナル）、焼がに、かに春巻き（なかじんオリジナル）、かにご飯…などなどを予定しています。
　　　　※今回はお飲物は別です！（ビール、日本酒、ワインなど、お好きなお飲物をご注文下さい。もちろんお酒を飲まなくてもOKです！）


かなりお値打ちだと思いますが、今回は予算が予算ですので １月末までに 合計で６名様以上の応募がない場合は 来年に延期とします（笑）


おかげ様で満席となりました。ありがとうございます。



参加ご希望の方は
住所、氏名、お名前、参加人数、電話番号を明記して「２月のかに会希望」と題してご応募下さい。

まさにかに三昧ですが、かに好きな方のご応募お待ちしております。

 １月の後半に予定しておりました、埼玉のワインインポーター「ハスミワイン」さんをお招きしてのワイン会ですが、私どもと先方様の都合が折り合わず、４月に延期となりました。

代わりにと言ってはなんですが、同じく１月にワイン会を開催いたします。

日時：　１月３１日（火）　18:00会場　19:00スタート
会費：　12,000円

内容は今までと同じように、ワングラス-ワンディッシュで、いいワインもお出しして、未発表料理も織り交ぜ、冬の素材を使ったお料理を中心にお値打ちにする予定です。


おかげ様で満席となりました。ありがとうございます。


参加ご希望の方は
住所、氏名、お名前、参加人数、電話番号を明記して「１月のワイン会希望」と題してご応募下さい。

よろしくお願いいたします。

 2本目のシャンパーニュです。





Henry BilliotNV　Grnd Cru Cuvee Tradition　PN75% CH25%　RM
アンリ ビリオ（アンボネー）ノンヴィンテージ　グランクリュ キュヴェ トラディション
です。


合わせたお料理は…
岡山 日生産　殻つきかきの春巻き
です。


えへへ、春巻きって どんな形を想像します？
普通は四角い春巻きの皮で、対角線にクルクルっと巻いてありますよね。

じつはこのワイン会の数日前、天の啓示がありまして、夢を見ました♪

その夢とは『殻付きのままの生がき』をそのままバリバリ食べる夢でした！
なんかその食感が生々しく、とてもリアルだったので、ぐっすり寝ているところ カミさんに無理やり口の中に殻付きの牡蠣を押し込められたんじゃないかと疑うほどでした。

『・・・、神様はオレにこれを何とか再現せよ。と言うのか』と、ミョーに納得し、再現することにしたのです。


春巻きの皮を牡蠣の殻に見立て、切り、張り合わせ、やってみました♪




中には殻から剥いたばかりのぷっくりしたかきを入れ、ベシャメルソースとシュレッドチーズを一緒に閉じ込めました。
かきの殻のひだひだを再現するために、いろんな形に切り取り、一枚、一枚ベシャメルソースで貼りあわせて行きました。
写真ではわかりにくいですが、芸が細かいのは「下の殻（身の方）」は膨らんでいて、「上の殻（フタの方）」は平たくしました（笑）

かきのジュ が閉じ込められていて、小籠包のような感じに仕上がっているはずです。




ピノノワールの多いアンリビリオと、春巻きの皮の香ばしさ、牡蠣のミネラル、旨味がよく合ったのはないでしょうか？






続く。

 


まずは最初のシャンパーニュです。
お客様がおそろいになった所で軽い挨拶。



Diebolt ValloisNV　Grnd Cru Blanc de Blancs Brut　CH100%　RM
ディアボロ ヴァロワ（クラマン）　グランクリュ　ノンヴィンテージ
ブラン・ド・ブラン　ブリュットです。

合わせたお料理は前菜の盛り合わせ。
ワイン会でこのスタイルは初めてです。



気になる内容は…

手前右より、ふぐ白子醤油焼き、明太子と青じその生湯葉巻き、
甲いか青紫蘇炒め、丹波地鶏白肝蒸し、ピータンの塩麹和え
の5種盛りです。


ふぐの白子はバーナーで炙り、お醤油の香りをつけました。
パッと見 海老芋みたいですが…（笑）


明太子と青じその生湯葉巻きは、正直な話、ワインには合いません。
魚卵のたぐいはワインと相性が悪いのです。
このことはずっと自分のテーマでした。

今回は明太子にスモークをかけてみました。
魚介類によく合うと言われる「なら」のスモークです。
網の上に 明太子を包丁で切り開いて、冷燻に仕上げました。
火が通って 見た目が変わってしまっては、あまり意味をなさなくなるので気をつけました。
それをきれいに元の形に戻し、湯葉で巻いたのです。

もうひとつ、ポイントがありました。
明太子だけでスモークにかけると、口にした時に唐辛子の辛味が気になることがわかりました。ワインと合わせた時に味がひっかかりそうです。
そこで、同じメーカーの「たらこ』を半分ブレンドしました。
こうすることにより、よりワインと合わせることができる「明太子と青じその生湯葉巻き」の
完成です！


紋甲いかは 細かく切れ目を入れ、一口大に切り、あらかじめ塩をしておきました。
お出しする直前に、太白のごま油で軽く表面に火が入る程度に炒め、仕上げに刻んだ青しそを絡めました。


丹波地鶏の白肝は塩とハーブ、にんにくでマリネし、牛乳で洗い、あんきも風に蒸してみました。
思ったより固く仕上がってしまったので、卵黄のソースを肝の上にかけ、フルーツトマトといんげんを楊枝でとめ、ピンチョス風にしました。

これも正直なところ、シャンパーニュに合う感じではありません。
じつは、もう一つ考えがありました。




　feat. Fernand & Laurent PILLOT　Ratafia de Bourgogne    NV

ラタフィア・ド・ブルゴーニュというワインです。

これは ぶどうを搾った甘い果汁にマール（粕取りブランデー）を加えて作った酒精強化ワインです。いわゆる甘口のポートワインと言ったところです。
日本酒くらいの度数（17.5度）で、主にアペリティフにいただくものです。

これを少し お出ししたいと考えていたので、合わせるために「白肝蒸し」を添えました。


最後はピータンを、最近はやりの「塩麹」で和えたものを添えました。
ピータンと塩麹は美味しいですね。好きな組み合わせです。



どのお料理も、概ね好評でした♪
今回のワイン会、良い幕開けです。






続く。

 先日行いました ワイン会の模様を、いつものように幾度かにわけてアップしていこうと思います。





まずはお品書きからです。


・Diebolt ValloisNV　Grnd Cru Blanc de Blancs Brut　CH100%　RM
　シャンパーニュ　ディアボロ ヴァロワ　（クラマン）
　feat. Fernand & Laurent PILLOT　Ratafia de Bourgogne    NV
　前菜の盛り合わせ　　ふぐ白子醤油焼き、明太子と青じその生湯葉巻き、
　　　　　　　ピータンの塩麹和え、丹波地鶏白肝蒸し、甲いか青紫蘇炒め

・Henry BilliotNV　Grnd Cru Cuvee Tradition　PN75% CH25%　RM
　シャンパーニュ　  アンリ ビリオ　（アンボネー）
　岡山 日生産　殻つきかきの春巻き
　　　　　　
・Larmandier Bernier　　NV　Tradition Brut　CH80% PN20%　RM
　シャンパーニュ　ラルマンディエ ベルニエ　（クラマン、ヴェルテュ）
　昆布森うに、松葉がに、銀杏、百合根、黄金かぶら蒸し

・Christophe Mignon　　NV　Extra Brut　Pinot Meunier100%　RM
　シャンパーニュ　クリストフ ミニョン　（マルヌ）
　鮨飯のおこげ　車海老　
                   大原平飼い地鶏の有精卵を使ったスクランブル・エッグがけ

・Agrapart & Fils　　NV　Blanc de Blancs Les7 Crus　CH100%　RM
　シャンパーニュ　アグラパール　（アヴィズ）
　麦切り　自家製からすみを絡めて

・Santenay Les Prarons Dessus 2008 Fernand & Laurent PILLOT
　サントネー　　レ プラロン ドゥスー　　フェルナン & ローラン ピヨ
　北海道産　合鴨胸肉のレアコンフィ　ロゼ仕上げ　山ぶどうのソース
　　丹波産　イノシシのベーコンと原木椎茸炭火焼　粒マスタード添え

・De Sousa　　NV　Rose　CH92% PN8%　RM
　シャンパーニュ　ド スーザ　ロゼ　（アヴィズ）
　琵琶湖産　天然うなぎの白焼き

　自家製アイスクリーム　いちご　　Flip up　バゲット　



今回のテーマはクリスマスが近いことにちなんでシャンパーニュ特集でした♪
これだけのシャンパーニュを飲み比べることは、普段では難しいと思うので、参加された方々も大喜びです！

合わせるお料理を何にするのか、どのシャンパーニュに合わせるのか、かなり頭を悩ませましたが…。
　


P.S.
参加者の方にお品書きをお渡しするのを忘れてしまいました…。