京都 割烹 なかじんのブログ

いつまでも暑い日が続きますね…。


９月から、どうしましょう？


最悪、ひとりでも営業できるよう、
「手打ちうどんの専門店にしようか」とか、
「ラーメン屋にしよう」とか、
「珍味だけの居酒屋にしよう」とか、
昔からやりたかった「洋食屋さん」をしようかとか、

いろいろ思索を駆け巡らせて、考えましたが…。




しばらくは今のまま、続けて様子を見る事になりました。

ランチはそのまま。
晩は少しずつ、手を入れて行こうと考えています（と、いうか、既にかなり絞り込んでいますが…）。

ま、あせらずに、長く、ゆっくり、コツコツとできる方法を模索して行こうと思います。

これからもよろしくお願いいたします…。

先週の水曜日、ヴェルディさんにお伺いして、コーヒーのお話をいろいろうかがってきました。

〜〜この記事を読まれてない方がおられるようですので、しばらくトップに置きます〜〜



先日の記事で「ランチをなくし、夜の営業を長くしたいと考えている」と、書いたところ、さっそくご意見をいただき、家内と相談したところ、もういちど見直すことになりました。

わたしらも「うさぎ亭」から頑張ってきたランチですし、なにか、どうにか、良い形でランチを残せないか検討してみます。

夜の営業も、今までのようにどうにかプリフィクスで残せないか検討する方針です。
もちろん簡易版になるとは思いますが…。

ランチも、ディナーも、これからも必ず喜んでいただけるような形を考えますので、しばらくお待ちください。


…というわけで、深夜までの営業は実現できそうにありません。
舌の根の乾かぬうちに意見が変わり、優柔不断を深くお詫び申し上げます。
裏を返せば、それだけ今の「なかじん」を大切に思ってくださる方が多いことと感謝いたしまして、今後の指針としていきたいと考えています。

意見はいろいろ言ってみるものですね。
今後ともご指導、ご鞭撻のほど、よろしくお願い申し上げます…。

コンテストの結果発表を小出しにして行こうと思っていましたが、とうとうお盆を過ぎてしまいました（汗）

という訳で、一挙公開です。



＜　その他の部門　＞

　　 お店の外観　　　　　　PN 仙丈 さん



初めて伺うお店の時はいつもワクワクしながらドキドキしています。
お店の雰囲気はどうなんだろう？、ご主人はどんな方なんだろう？、お客さんはどんなかたが来ておられるのだろう？、料理は？、お酒は？
そんなことを考えつつ、お店の写真を撮りました。



＜　お料理部門　＞

入選 : うなぎ白焼き　　　　　PN 騎士見習い さん



写真は暗いのですがなんか雰囲気出ていると思ったのでセレクトしました
香ばしく焼かれた鰻
進化し続けている辺り日々の精進がスゴイと感じました




入選 : かき揚げ　　　　　　　PN 整理のできない男 さん



家に帰りまして、家パソコンの中をひっくり返しました。
その中でも、お気に入りの料理のひとつ、「かき揚げ」が有りましたので、それを出品したいと思います。

この日は、妻の誕生日でして、妻にとっては独身最後の誕生日に戴いた料理となりました。

妻は、私以上に天ぷらが大好きでして、
東京へ一緒に行く際に、「何が食べたい？」と尋ねるのですが、
そのときには、鮨や蕎麦やフレンチを押しのけて、必ず真っ先に「てんぷら！」と出てくるぐらいの天ぷら好き。

そんな妻が、この世の中で一番おいしいかき揚げ、と言ってはばからないのが、
何と言っても、なかじんさんの、このかき揚げなのです。




特選 : 麦切り　　　　　　　　PN あきなお さん



麦きり、寄ってみました。
写真でも伝わるもちもち感！！
今すぐ食べたい！！




寸評：

今回、じつは『10点も応募があればいいかな…』くらいに思っていました。
終わってみると40点を越える応募があり、感謝に堪えません。

コメントは思いを綴っていただいた長いものから、ひと言コメントまで、人それぞれ幅広くありました。
ご応募下さった方々は常連さんばかりで、それぞれのお顔、お好みや、お人柄をよく知っている方ばかりでしたので、かなり悩みました。
作為はありません。
ただ単純に、ご応募下さった方の笑顔が、素直に写真とコメントに反映されているな！と思ったものを選びました。

惜しくも選外となってしまったお客様、申し訳ございませんでした。次回チャンスがあれば、またご応募下さい。

今回の写真コンテスト、皆さんからたくさんたくさん喜んでいただきました。
ボクも楽しかったですが、ご応募いただけなかった方々からも「楽しかったよ」と、お言葉をちょうだいいたしました。

また、いつか企画したいと思います。
今回応募できなかった方も、次回のご応募をお待ちしております。

どうもありがとうございました…。

佳作の発表のつづきです。



佳作 : うにと雲子の天ぷら　　PN ponta さん



コメント：
ウニと雲子(どちらも北海道産)のてんぷら

ウニの天ぷらと雲子の天ぷらなんだと思っていたら、文字どおりの抱き合わせ

薄い衣から透けて見える２色も楽しく。

口にしたら蕩ける甘みと食感の二重奏♪

あぁ何だか、ミスター味っ子（古っ；）みたいになっちゃったよ！


なかじん：ありがとうございます。



佳作 : 海老とおこげの餡かけ　PN はせあき さん



コメント：
ぷりっぷりの海老と、さっくさくのおこげ、アクセントとなるししとう、そしてお出汁のきいたあんかけ・・・もっと大きな器でたくさん食べられたらいいのに〜といつも思います。優しい味だけど、頭にクッキリ刻み込まれる味です。

なかじん：ありがとうございます。


コメント：
佳作 : 鮎の立田揚げ
　　　　うるかとたでのソース PN かとなお さん




さっきまで、元気に飛び跳ねていた鮎くんへ「安らかに成仏して下さい。私がおいしくいただきますから」


なかじん：ありがとうございます。


つづきはまた、近々アップします！

写真コンテストには、多くの方から予想を超える総数を応募いただきまして、深く感謝いたします。


それでは佳作の発表です。

最初は５作品の予定でしたが、勝手に６作品に賞を贈る事にしました。
そのうち、まず３作品をお送りします。


佳作 : あんみつ　　　　　　　PN DAIくん さん



コメント：

今まで僕の中の「なかじん」は 最後に蕎麦つゆを口に含み 蕎麦の余韻を楽しみながら店を出る というイメージでした(勝手なイメージですいません汗)

だからコース料理の最後に当然出てくるデザートのはずが僕にとっては新鮮に感じました、これが新しい「なかじん」の形なんだなと

日々進化している「なかじん」の料理
これからどこへ向かうのか！？
楽しみにしています！


なかじん：ありがとうございます。


佳作 : 松葉がにのサラダ　かに味噌のソース　 PN さっちゃん さん



コメント：
（松葉蟹のサラダ かにみそのソース）
季節のスペシャリテの写真で応募（多分、みんなこれが多いと思う〜笑）
蟹ミソで作ったバーニャカウダソースが絶品♪
濃厚な蟹味噌とカニの甘みに、トマトの酸味かぶらの甘みがバッチリ。
しかしピントがイマイチ（涙）
私ったら蟹のタグを指輪にしてふざけてたのを思い出します♪フフッ


なかじん：ありがとうございます。



佳作 : 活け車海老の天ぷら　　PN したみち さん



コメント：
揚げたて、半生の活け海老は、甘くて外側のさくさく感と真ん中のしっとり感のバランスが絶妙です！
基本的に、エビを食わず嫌いなしたみちですが、このエビなら、大歓迎です。このエビを食べたくて、天ぷらをオーダーしています。必食です！


なかじん：ありがとうございます。


後日、続きを発表して行きます。
お楽しみにお待ち下さい！

７月のワイン会の様子、アップはこれで最後です。

普段お店でできないものをお出しする遊び心を持ちたいと思っていますので、今回のお食事の締めは「冷やし中華」にしました。



麦切りに使う、全粒粉、中力粉、デュラムセモリナを鹹水で打ち、極細麺に仕上げました。

スープは蔵王放牧豚のゲンコツ、丹波地鶏の鶏ガラを丸一日煮込み、なかじん定番のつゆ、厚削りの本鰹とトリプルスープです。
独自にブレンドした醤油、味醂、お酢、ごま油で調味。
まったく無添加ですが、かなり骨太のスープができました。

夏の魚介がテーマなので、福島産のクラゲ。コリコリで美味しかった〜！
上賀茂の引口さんのキュウリとトマト、具はシンプルにそれだけ！
皆さんあっという間に平らげ、『おかわり！』なんていう人も居られましたが、残念ながら打ち止め。




デザートには杏仁豆腐。
火入れに見極めを間違えたか、少し粉っぽくし上がってしまいました。もう少しフルフル系になる予定でしたのに、久しぶりにやると、今ひとつの出来でした。どうやら冷蔵庫の温度が低すぎたようです。
シロップの代わりに、ドイツのリースリング、アウスレーゼを上からかけました。



シメはいつもながらコーヒー。



ラテンサイケな感じのダニエルデュモンのキャップ。



ずらり、今回飲んだワインです。


前回もお伝えしましたように、現在は人手が足りません。
しばらくワイン会ができるかどうか解らない状況ですが、いずれまた、復活できたらいいなぁと思っています。

ご参加下さったお客様、ありがとうございました。
またいずれ、次回の予告をできるよう、心を引き締めて頑張りたいと思います。
今後ともよろしくお願いいたします…。

大変ながらくお待たせいたしました。

７月に実施させていただいた「なかじん写真コンテスト」の結果発表です。


　＜　お料理部門　＞

特選 : 麦切り　　　　　　　　PN あきなお さん


入選 : うなぎ白焼き　　　　　PN 騎士見習い さん

　　 かき揚げ　　　　　　　PN 整理のできない男 さん


佳作 : あんみつ　　　　　　　PN DAIくん さん

　　 松葉がにのサラダ
　　　　かに味噌のソース　 PN さっちゃん さん

　　 活け車海老の天ぷら　　PN したみち さん

　　 うにと雲子の天ぷら　　PN ponta さん

　　 海老とおこげの餡かけ　PN はせあき さん

　　 鮎の立田揚げ
　　　　うるかとたでのソース PN かとなお さん


　＜　その他の部門　＞

　　 お店の外観　　　　　　PN 仙丈 さん



※　入賞は全部門において、各おひとりさま一作品とさせていただきました。

※　ニックネームの記載の無かった方は、文章の中からヒントをいただいたり、勝手に本名を省略させていただきました。

※　お料理部門はたくさんの方のご応募をいただきましたが、その他の部門はお二人しかご応募が無く、そのうちのお一人はお料理部門で入賞されましたので、その他の部門の入賞はお一方となりました。

※　入賞記載の順番は、各賞ご応募いただいた順番です。

※　入賞されたお写真は、後日、随時順番にアップして行きたいと考えています。


たくさんのご応募ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いいたします。

次は鱸の白ワイン蒸し、香茸の香りです。



まずは香茸をプレゼン。



なんかスゴいですね…。
トリュフのような香りがします。



鱸は一人前ずつカットし、塩をして、軽く白ワインを振る。
にんにく、白ワイン、香茸とともに、火が通るだけルクルーゼで蒸す。
水、カツオだしで少しのばし、塩と白醤油で味を整えました。
和風のエッセンスは加えます。

合わせたワインはアンリ ブルジョワのプィィフュメです。

プィィフュメの香りと香茸のトリュフっぽい香りと合わせてみたのです。




次はアレです。

土用ですからね、この日は。
炭火で焼いた後、フッワフワに蒸し上げて蒲焼きにします。



普段なら白焼きにするのですが、この日は蒲焼きにしました。
赤ワインで合わせてみましょう。

このワイン会の数日前に見つけたドイツのフードリッヒ ベッカー シュペートブルグンダーを合わせてみました。

以前、東京の野田岩さんで、マコンだったかコートシャロネーズを合わせておられたのを覚えていたので、やはりピノノワールがいいかなと思い、思案していました。

最近のドイツの赤は優秀だと思います。
この組み合わせもなかなかのものだったようです。

おはようございます。


最近 写真コンテストや、７月のワイン会など、記事が入り乱れてしまい、わかりにくくて申し訳ございません…。



本日はさらに混乱しそうなお知らせです。

世相はますます厳しいですね。
京都もスゴく静かです。
錦市場も中国系の外国人が歩いている人の半数を占め、残り半分の半分が西洋系外国人の皆さん。日本人は本当にわずかです。

不景気に就職難。飲食業はなぜか人出不足。
このまま日本はどうなって行くのでしょうか？


そんな折り、いままで「なかじん」を手伝ってくれていたタケさんが８月いっぱいであがる事になりました。
ウチの店の悪いクセで、そう言う時は他の人もヤメてしまう悪い傾向は変わっていないようで、アルバイトのKちゃんもヤメる事になってしまいました。漸く慣れてくれてきたところなのに…。


なかじんは 最初は5人でするという店で設計しました。
当初は4人で頑張って、軌道に乗ったら5人に増やそうと考えていたのです。
ところがなかなか縁がありません。

いまは通常3人でやっています。
3人でできる内容に変えて、それなりに一生懸命やってきました。


いちおう、今でも募集はかけているのですが、人員が満足に集まりません。
そういう世の中なのでしょうか？


前置きが少し長くなりましたが、なかじんは初心に帰り、「お酒と肴」の店に戻ろうと考えています。

ひとりではコースはできません。
いや、できない訳ではありませんが、プリフィクスもムリですし、なにより厨房がそういう設計になっていません。

と、いう訳で
お盆明け頃より、晩のメニューをアラカルトのみにしようかと考えています。


それに伴い、９月より営業時間も変更する予定です。

ランチタイムをなくし、夜の営業に集中しようと思っています。


お酒とワイン。
酒肴、珍味、お野菜、なかじんスペシャリテでメニューを構成するつもりです。

そういう予定でおります。
今後とも、なにとぞご支援下さいますよう、こころよりお願い申し上げます。