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そば商 山した …その後
本日はお知らせです。

東山三条、古川町の「そば商 山した」
いろんな方から『最近やってへんようやけど、どうなってんの?』とよく聞かれます。

じつはこの5月に閉店が確定しました。

理由ははっきりわかりませんが、おそらくこの不況のあおりを食らっての事のようです。
本人と連絡が取れないので、彼のお父さんと何度かお会いして、お話を伺いました。

彼のお父さんによると、「もう店舗の契約を終わりたい」との事で、もうすでにその方向で話が進んでいる状況です。

今回は彼のお父さんと相談して、

『あとの店舗を引き継いでいただける方をこのブログ上で募集する』事になりました。

そば屋をするための道具はすべて揃っています。
もちろんそば屋に限りませんが、どなたか興味を持たれた方はご連絡ください。


お父さんは遠く、栃木におられるので僕が窓口になっています。
なかじんをやっているだけでも大変なのですが、ほかに面倒を見れる方が誰もいないようで、ひと肌脱いでいます。

この不況下で、個人でされるのは正直難しいかもしれません。
巧いこと言って入居していただいても、続かないようであれば意味がありません。

ある程度の企業、資本をお持ちの方で、興味を持たれる方がおられれば、人気のあった「虚無蕎望なかじん」時代のオリジナルレシピも提供したいと思います。

この地でそば屋を考えている方でなくても、厨房機器を見たい、欲しい方がおられましたらとりあえずご一報ください。
中古扱いで、色々格安にてご奉仕させていただきます。

連絡先:なかじん 075-257-2288 まで
メールの方はこちら



| そば屋 | 18:57 | comments(0) | - | pookmark |
お待たせしました! 蕎麦商 山した
なかじん店舗のあと、次のそば屋さんの情報です。

柏の名店「竹やぶ」の阿部さんのもとで修業した「山下くん」が独立。来週の中頃のオープン予定です。



看板を持って記念撮影。



写真ではわかりにくいが厨房の中はガラリと変わった。

お品書きの一部



そばがき



おそば



いろいろなアテ

今から楽しみだ!
電話番号は現在取得中で、まだ決まっていないとのこと。
決まり次第また、アップいたします!

そば好きのあなた、来週末は「山した」に注目! 注目ですぞ〜〜!!!



| そば屋 | 19:23 | comments(0) | - | pookmark |
奈良 玄


これは昨年、長い間僕のアシスタントをしてくれていたO君がなかじんを退職したあとに送別会として行ったときのもの。
(アップしてから気がついたが、もうすでに一昨年の話でした…)

現代のニューウェーブそば屋の草分け的な存在で、関西では常にトップ集団の中にあるそば屋だ。



まずはそば豆腐
そばを使ったコースとしてもパイオニア的な存在で、夜はとくに蕎麦遊膳と銘打ったコースのみである。しかもこのコースは夜のみで、1日限定2組しかしないのだ。



つづいてそばがき
ふんわりモッチリした荒挽きのそばがきで、このスタイルのそばがきもここが先駆けだ。



そばスープ
自家製のさらしな粉を溶いたスープで、とても滑らか。粉っぽさは感じられない。これはかなり大変な事だ。



せいろ
おそばは中盤に登場。写真を撮る前についひとくち啜ってしまい、箸で持ち上げて誤摩化すオチャメな僕(笑)



田舎そば
殻ごとそばの実を挽いた黒っぽいそば。なぁんてこのブログの読者にはいまさらこんな説明の必要はないか!?



湯葉のそばの実あんかけ
中に何か入っていたっけかな?玄の奥様は料理研究家をなさっておられ、ご夫婦でメニューをお考えになられるそうだ。



ホタテのそば粉焼き
ホタテ貝の貝柱に荒く荒く挽いたそば粉をまぶして焼いたもの。



そばご飯
シメはそばの実の入った季節の炊き込みご飯。



そば饅頭
デザートはさらしな粉を固めたお饅頭。そばこ100%のパウンドケーキも出たが、写真を忘れた…。

まだ家内と結婚する前、2回目のデートで連れていったのが玄。「いつかこんなそば屋をしたいんだ…」と話したのを覚えている。とくに奈良の名酒「春鹿」の蔵元「今西家書院」の離れをお店にしているため、一室ずつ別れた客間からは各々庭が見え、蝋燭の灯りに照らされて幻影的。しんと静まった店内はいやがおうにも厳かな雰囲気を醸し出させる。

ご主人の島崎さんは博識も高く、親切にいろんな事を教えて下さる。
ここのコースは、すべてのお料理の中に何かしら『そば』をかならず使用した蕎麦料理ばかりだ。お酒も良く考えられていて、どのお料理にどのお酒を合わせたら美味しいかという事も教えて下さる。

現代のそば通は「早く食べる」という事ばかりにこだわる人が多いが、こんな幻想的な空間でゆっくり楽しむそばがあるという事を知らされるそば屋である。
雑誌のそば特集で覚えた「マニュアルそば」を離れ、たまにはゆっくり時の流れに身を委ねてみてはいかが…!?



| そば屋 | 19:25 | comments(0) | - | pookmark |
そばのコシって… ver 2
あ〜久しぶりです。

最近なんだか時の経つのが早すぎて『明日こそアップしよう!』と思いつつ、気がつけばもう一ヶ月以上も更新無しで、今月も残りあとわずか。…と、書き始めたものの果たしてアップできるものか?

そばのコシについては持論推論、他薦推薦、喧々囂々、千差万別、それぞれに言いたい事があるものと推測する。
何度も言うが、見た目を優先するもの。科学的に分析するもの。知識が先行するもの。食感を大事にするもの。すべてのものが間違いではないと思う。己の信ずる道を邁進していただきたい!

以上、終わり!




・・・・・なぁんてそれではあまりに味気ないのでもうちょっとだけ気の効いた話でもしましょうか(笑)。


では、そばのコシとうどんのコシはどう違うのでしょうか?

先日のコメントでいただきました「まさやん」さんのおっしゃる通りそばの持つコシとうどんの持つコシでは意味が違います。
にしやん※注1)とも以前話した事がありますが、そもそもそば粉の持つ成分とうどん粉の持つ成分では組成が違うので同じと考える方が無理があります。
「どうせ粉こねて延ばして切っただけのもんやん!そんな違わへん!」などとおっしゃらないで下さい。
同じそばであっても産地や品種、収穫時期などによって、その成分には微妙に差があります。
そしてそれはうどん粉(小麦粉)にも同じ事が言えます。うどんを打つ際、小麦粉に塩水を加えて捏ねますが、使用する粉が純国産の小麦粉(中力)である場合、熟成させる段階で外国産のものよりもダレる(柔らかくなる)率が高いです。これはその小麦粉の持つグルテンの性質や含有率が違うためではないかと思われます。
うどんが持つ「コシ」の多くはこのグルテン由来の弾力や特有の粘り気に依存している部分が多いと言えます。
グルテンとは所謂「生麩」のことで、あのモチモチ、ネチャネチャしたもので他のでんぷん質などをつないでいると言えるでしょう。

では、そばのコシとはどこから由来するものなのでしょうか?

そもそも「麺」とは?
以前、文献で調べたところに因ると中国から入ってきた「麺の文化」。その中国では「麺」とは小麦粉を捏ねて作った食べ物を差していたようです。
では小麦粉をつなぎに使わないで打つ「蕎麦」はなんと呼んだら良いのでしょうか?
麺状に細く切ったそばをその昔は「そばきり」と呼んでいたようです。
これに良く似た名前のものでなにか思い当たるものはありませんか?「くずきり」というものがあります。くず切りは水で溶いた葛でんぷんを湯煎で固め、細く麺状に切ったものを言います。ここから考えるとその昔、そば切りはくず切りを模写して考えだされたものではないかと言う可能性がひとつ出てきます。
主成分がでんぷん質で、グルテンを持たないそばを水で捏ねて麺状に切り分ける。
くず切りとは全く製法は違いますが、多量のでんぷん質を含んだ粉を麺状に仕立てると言った面では共通点があると言えるのではないでしょうか?
でんぷんが糊化したくず切りは弾力を持ちます。まるで寒天のように。
あのプリプリした食感をくず切りのコシだと考えると、そばのコシというのも比較的容易に考える事ができるのではないでしょうか。
つまり「そばのコシ」とは「そばの持つでんぷん質を糊化させて弾力を持たせたもの」だと、一説を唱える事ができると思います。
うどんと生麩が違うものであるのはうどんには多量に小麦でんぷんが含まれていて、そのでんぷん質を糊化させたものと、麩質(グルテン)の弾力が相俟った独特のコシを持っているからだと言えるでしょう。

また「にしやん」はそば粉とつなぎである小麦粉との関係をこうも言っていました。

 二八そばという考え方があります。「二割しかつなぎが入っていない」と
 言えば少なく感じますが、大勢の人間が集まった時に10人に2人、外国
 人が混在していると思うと意外に多い事がわかる。5人集まったらその内
 1人が違う事になる。七三であればおよそ7人の半分近くまで違うという
 事になりますからね…
 そうなればそばのコシも、小麦粉のコシの影響を大きく受けて本来の食感
 とは全く違ったものになる事でしょう。今まではそれをそばのコシだと考
 えてきたのですから、一般の方が戸惑うのは無理ないと思います…

と。

なるほど、そう考えるとわかりやすいし、説明がつけやすい。

僕はこんな風にそばのコシについて考えていますが、もしこれを読まれた専門家の方がおられればぜひ!意見をいただきたいと思います。




宇治「しゅばく」にて
冷酒と豆腐の味噌漬け


冷やしそば
「しゅばく」とは「酒と蕎麦」の上と下を一文字ずつとったもの。

※注1)にしやん
本名 西村大輔 石臼挽き手打ち十割そば しゅばく店主
その昔、なかじんで修業経験を持ち、現在京阪宇治駅前でそば屋を営む。
http://www16.ocn.ne.jp/~shubaku/index.htmlを参考。


| そば屋 | 21:43 | comments(0) | - | pookmark |
亀岡ぐるっと紀行
先日、うつわを探しに亀岡へ行ってきた。
この日うまい具合に亀岡在住の作家さんのアポイントが取れて、一日で三軒も回る事ができたのである。残念ながら各工房の写真は「お話とうつわ」に夢中になり、すべて忘れてしまった(涙)。

まずは午前中、ガラス作家の杉江智君の工房へ。
彼は家内の高校時代の同級生で、奥様とともにガラス作家をされていて、なかじんで使っている作家もののガラス器はほとんど彼のもの。
田舎暮らしの話や、子育ての話で盛り上がる!
いくつかガラス器を注文して帰る。

続いて向かったのは「拓郎亭(たろうてい)」というそば屋。
京都で、石臼挽きの手打ち10割そばではパイオニア的存在。
ご主人の「矢田さん」は以前は前川姓を名乗っておられたが、現在は何故か奥様方の矢田姓を名乗っておられる。なんだか名前を呼ぼうにもおかしな感覚だ…。
矢田さんは面倒見のイイ親分肌で、僕が京都に来て間もなく知り合ってからずっと公私ともに兄貴分だ。とくに自家製粉については本当にお世話になった。
このたび店舗を移転、拡張されたので一度訪れたいとかねがね思っていた。



新しい店舗は清潔感溢れ、広々としていて、以前の店舗を良く知る僕は『よくぞここまで思い切ったものだ』と感心する。
しかも国道沿いのロードサイド店舗だ。一大決断であった事は間違いない。
店に入ると懐かしそうに声をかけて下さる。積もる話もあるが、今日はスケジュールがぎっしりでそこそこに…。



鴨焼き。以前はシャラン鴨を使用されていたが、輸入できないので国産だそう。
「後は適当にお任せで…」とお願いする。



続いて出てきたのはなんと!そばがきにカレーのかかったもの!
和風のカレーではなく、ネパール風?
拓郎亭にしてはアイデアがあまりにも斬新だ!
今までの矢田さんからは考えられない料理であった。驚いた!



口直しに「そば焼酎のシャーベット」
なるほど、これならばカレーを消せるという算段なのだな。



最後は天ざる。
江戸風の端正なざるそばとおおきな、おおきな海老の天ぷら!
スゴいボリュームだ!
夜はコースもされているそうで、またいずれ夜にも来たいと思った。
今度はゆっくり酒でも呑みながら積もる話をしたい。ちなみに矢田さんは全くの下戸だ。

店を出ると今度は池田啓一さんの窯へ。
途中、少し道を行き過ぎて池田さんに電話してみると、「行き過ぎなので少し戻ってくれ」との事。Uターンして戻っていると、向こうから自転車に乗って手を振りながら迎えにきて下さった。純朴で優しい方だ。
いくつか器を購入。

最後は森本真二の工房へ。
彼とはかれこれ10年近い付き合いになる。
気もあうし、現存する作家ではいちばん「お気に入り」かも知れない。
僕は今回ぐい飲みを見せていただいたが、どれも出色の出来で捨てがたく、絞れない、決められない。
あ〜、悩む!病気になりそうだ。
と、頭を抱えていると「お金はまた今度でイイし、全部もって帰り…」などと言ってくれた!しかも格安にしていただいた。
僕の持論で「器選びと恋は似ている」と思う。
その時手に入れなければ逃してしまうものだから難しいのだ。

彼のぐい飲みで一杯飲るのが僕は大好きだ…。


| そば屋 | 09:25 | comments(6) | trackbacks(1) | pookmark |
胡蝶庵 - 再び!
先週の火曜日、またまた岐阜へ治療に行ってきた。
月曜日の夕方は京都の「長谷川治療院」へ!
渾身のダブルヘッダーだ!これで腰の痛みはましになるだろうとの魂胆。



まずはお酒と三種肴。いつもスタートは必ずこれだ!
胡蝶庵はメニュー数はそれほど多くないが、いずれも優れた佳肴がそろっている。
ラインナップは通年ほぼ同じだ。

美しい…。

「美しい」と「美味しい」は同義だ!ここでは総てがそう感じさせられる。
いつも通り、メニューの端から端まで注文。
本日は前回写真の無かったものを中心に画像をアップする予定!


これは焼き鴨。
前回写真がピンぼけだったので。

鴨肉は柔らかく、あまり甘くないタレが絡んで思わず一度にほおばりたくなるが、もったいないのでチビチビといただく。

何を食べてもうまい!酒がすすむ!
僕はいつもの調子で腰をくねらせながら身悶えする。「ウマイ〜〜!!」
同席していただいた「Fさん」が笑っている。『いつもそんな調子なの〜?』

だんだんイメージが研ぎすまされていき、仕事の打ち合わせにも調子が出てくる。


ざるそば。

この日、胡蝶庵に入店する際、仙波さんに挨拶をすると彼は「今日のお蕎麦はイイですよ〜!」と嬉しそうに微笑んだ。僕もその笑顔を見て思わず微笑んだ!

うまい!香りに凝縮感がある!

日本のトップ「食エッセイスト」である宮下裕史さんの言葉をかりれば、
「隅々まで気の行き届いたお蕎麦」である。



こちらは手碾きそば。
ねっとりとした甘みと濃い香りが堪能できる。
どちらもいつもより数段良い出来だと感じられた!

僕は「美しいもの」が好きだ!
内面からにじみ出てくるような美しさを持ったものに出逢うとみぞおちが思わず震える。



見よ!この美しさ!と言わんばかりの鴨南蛮。

美しい思想と精神を持った、美しい仕事をする職人。
そばだけに限らず、そんな職人は日本中を探してもそう多くはない。


これ以上、語る事は何もない…。


| そば屋 | 21:02 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
江戸そば ほそかわ


長い間、行ってみたいと思っていた「ほそかわ」に
初めて行った。

ほそかわは以前、埼玉の吉川というところにあり,
東京へ行く機会があってもなかなかそこまで足を伸ばす
事ができないでいた。

以前から、かくある度にいろんな方からほそかわの噂は
聞いていたので、僕にとってはいずれ「避けては通れない」
道だと思ってきた。


…仕事に復帰して間もなく、少々疲れ気味で、体調も万全では
なかった僕。その上、苦手な歯科医院で口の中をかき回された
上に、検査費用がバカにならなかった事も起因して、僕の
食欲はいつもの本調子では無かった事は否めない。

そんな体調で全力投球をしていらっしゃる方のところへ行く
のは、あまりに不本意ではあったが、これも運命。
仕方が無い事であろうと思う…。

さて、ほそかわに到着。
『店内の写真はおそらく撮れないかもしれない…』と考え、
外観を撮ろうと思ったが、照明が暗すぎて撮れなかった。

まぁ、それよりもおいしいお食事をいただこうと店内へ…。

店内に入り、予約してある事を告げると大きなテーブルの
一角へ案内された。
奥には個室があるようで、そちらから人の声が聞こえる…。
ふと、目をやると、そこにご主人の細川貴志さんが立って
おられた。こちらを何となく気にしておられるようである。

おしぼりとお茶をお姉さんが持ってきてくれたので、ここぞ
とばかりにお土産を渡す。
そうこうしているとご主人の細川さんが挨拶に来て下さった。
名刺を忘れてきたアホなオレ!なかじんのカードに名前を
書いてお渡しする…。(恥)

気を通り直して注文。九平次の純米大吟を頼んだ。
いきなりだが、気分がクールダウン気味なので、燗を頼んで
しまうといきなりトップギアに入ってしまう気がしたのだ…。

アテは「本日のおすすめで、ホヤと鯛腸を和えたものがあり
ますが…」とのことだったので、『それ、それ!』と高揚
したが、ここはクールに「じゃ、それをください」と注文。


…ウマイっ!
きちんと仕事がしてある!僕は知る人ぞ知る塩辛のたぐいが
大好物なのだ!もちろん自分でもいろんな塩辛をつける。

ここでも自分のペースを考え、体調を慮り,そしてお店の
流れを崩さないように華麗に振る舞う。
僕が飲ってる姿を見て、他のお客さんが思わず『俺も呑んで
みたい!』と思わせるようでなければイケナイ!
ウマさに思わず腰をくねらす僕を見て、思わずみんなが腰を
くねらせてしまうようでなければダメだ…!


頃合いを見計らって大七の燗、そば豆腐、やきみそを注文。



いずれも秀逸だ!しかし…、
『燗で三本はイケる!』予感があったのだが、なんだか
昼の疲れが出てきたのか酔いが回ってきた…。

天ぷらを食わずして帰る事は考えられなかった。…のだが、
自信がなくなってきた。

そこで、「せいろ」と「冷やごぼう天そば」を注文。
「冷やごぼう天そばは田舎でお願いできますか?」
との問いに快く承諾していただいた。

せいろは気合いの入ったお蕎麦でよく角が立っている。
ごぼう天ぷらの乗った冷やがけそばも、出てきた瞬間に
『あぁ、これが関東の天ぷらの香りや!』と納得。
できれば穴子の天ぷらにしたかったのだが致し方ない。

そば湯は別製につくったものでトロリと濃い。
このタイプのそば湯を出す店が増えてきているが、
わかっていないそば屋だと「そば粉屋」で製粉した
花粉(はなこ)を溶いてつくる店もあり,それは
飲んでもあまり美味しくはない。

もちろんほそかわでも、さすが自家製粉そば屋の中
でもトップクラスに位置しているので美味しいそば湯
であったことは言うまでもない…。

シメにはそば寒天。
「本日は黒蜜と苺の二種類ができますが…」との事。
「どちらがおすすめですか?」と聞くと、「黒蜜は
年中ありますが、苺は今の季節だけですので…」と
説明をいただいたので「苺にして下さい」となった。

これまた、そば屋のスィーツとしては秀逸!
なかじんでも見習わなくてはならないと感じた。


なんとなくフラフラするような気がして早々に席を
立つ事に…。

また、東京に来る機会はある。
なぜなら次は治療に来なければ行けないからだ!
ここで失態をさらすくらいなら潔く帰る方がスマート
というもの…。

最後にまた、ご主人が挨拶に来て下さった。
重々皆さんにお礼を言ってほそかわを後にした…。





コムロックログ!にウィラードをアップ!
| そば屋 | 11:05 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
岐阜、胡蝶庵 最終章
うまい焼き鴨で古酒を飲った(やった)あとは仕上げに
おそばだ!

まずは天ぷらざる。

…胡蝶庵の天ぷらはすばらしい!

天ぷらにはいくつかカテゴリーがある。
まずは「天ぷら屋」の天ぷら。
揚げたてが信条であり、逆に揚げたてでなければ
意味が無い…。

そして「そば屋」の天ぷら。
揚げたてよりも、むしろ冷めても美味しいものを
目指して手を加えられてきたもの。

あと「料理屋」の天ぷら。
専門性は高くなく、多くの料理の一つとして教科書
通りにきちんと仕事された天ぷら。

他に家庭用などもあるが、ここでは触れない…。

胡蝶庵の天ぷらは上のいずれにも当てはまらない。
むしろその全ての要素を持ち、三点の中心に位置する
ような天ぷらだ!

塩が添えられて出てくる。
わずかに色のついたお塩で先ほどのそばがきの時の
ものとは別のものだ。

ヤボな客は出てきた瞬間にレモンを全体に絞り、
塩も全体に「やっ!」とばかりに振りかけてしまう…。

あぁ、もったいなや…。

まぁ、そんな人のことより「天ぷら」だ!
達磨正宗の古酒をぐい飲みにもう一杯注文。
アツアツでサクサクの海老を一口ほおばり、グビリと
酒を飲んでは海老の断面から立ち上る湯気を楽しむ。

『天ぷらには古酒が合う…』僕の持論である。

そしてやや遅れがちに運ばれてきたお蕎麦。

「天ぷらをざるつゆにつけて食べると油が浮くので
おつゆをかえて欲しい!」と主張するお客が時々いる
が、それはヤボだよ…。と考える。

それならば「天ぷらとおそばを別で」と注文するべき。
天ぷらざるの醍醐味はなんといっても天ぷらから滲み
でた油が浮いたつゆでおそばをすするところにある。
と言っても過言ではない。

鴨ざるの方は「手碾きそば」で…、と注文。
こうすれば「ざる」も「手碾き」も料理も含めて全ての
おしながきを網羅することができる。

…ウマいとかマズいとか今更そんな説明はしない。
ウマいから何度も通っているのだ。

???????
写真は岐阜の「とあるバーで仙波さんと一緒に飲んだ」
時に撮らせてもらったもの。

時には厳しく、時に優しく、また、真執に仕事をする。
そばと真っ向から向き合い、けして逃げることは無い。
自分がそば屋と言う職業上、仙波さんの仕事がどれほど
のものか、よくわかっているつもりである。

仙波さんはおそらく数いるそば職人の中でも群を
抜いている。トップ集団にいることは間違いない。

あぁ、仙波さんは今日もあんな高いところに意識を
持って行こうと目指しているのだな…。

などと考えながら胡蝶庵をあとにした…。
| そば屋 | 16:36 | comments(0) | - | pookmark |
岐阜、胡蝶庵ver.4
そうこうしているうちにお店はだんだんバタバタ
としてきた。

間(ま)と言うものは大事で、間合いが計れるか
どうかと言う事は人生にも大きな影響がでる。

燗酒はもうじき無くなるし、お店が忙しくなる
前に次の去就を決めなければならない。

「お料理全制覇」の野望を持った自分としては
お蕎麦にたどり着くまでに最大限お店の迷惑に
ならないようにしなければならないのだ。

上から二番目に「房島屋」という岐阜のお酒が
書いてある。注意書きに季節によっては「生酒」
である、とある。
おそらく季節的に「生酒」だろうと考え、尋ねると
やはりそうであった。

そこで「房島屋の冷酒」とはりはり大根を注文。
他のお客さんの注文をこなす間、はりはり大根で
間を持たそうと考えたのだ。


胡蝶庵では酒を頼むと「そばみそ」ではなく、
もれなく「鴨みそ」がついてくる。
鴨の脂身を細かくたたき、それを煎り、ごまと一緒に
八丁味噌で煮詰めてアテ味噌に仕上げたものだ!
(…おそらく(笑))

時々鴨の弾力のある部分を噛み締めながら
関東のそばみそのように甘くない(八丁味噌自体
甘みはある。誤解が無いよう…)鴨みそとはりはり
大根を交互に飲る(やる)。
 ?????
チビリ、チビリと舐めるように次の「間」を待つ…。


あと、残るお料理のおしながきは小海老の天ぷら、
焼き鴨、鴨汁の三品。

頃合いをみて次に焼き鴨を頼む…。
小海老の天ぷらは天ぷらざるで、鴨汁は鴨ざるで
頼む事により、全しながき制覇が達成出来るからだ!

焼き鴨は比較的新しいメニュー。
今回初めていただく。

ワリとバタバタしているのでこのスキにと思い、
写真をパチリ!
?????
慌てて一瞬の間に撮ったので若干ピンぼけに…(涙)
少し小さめの画像でどうぞ。

写真を撮ったはイイが、仙波さんがその瞬間を見て
いたらしく、次の瞬間目が合って『メッ!』てな
感じで睨まれてしまった…(笑)

ゴメン…、仙波さん…。


これは旨そうだ!

焼き鴨を運んでくれたのは昔から胡蝶庵で仙波さんの
アシスタントをしているお姉さん。
心の中で『申し訳ないです』と叫びながら達磨正宗の
古酒をついでに注文。
今度は奥様が運んでくれた。

あぁ、至福。スバラシイ…。

コメント終わり!(笑)

あとは天ぷらざると鴨ざるでシメたらだいたい
一通り楽しむ事ができる…。

続く…。
| そば屋 | 11:37 | comments(0) | - | pookmark |
岐阜、胡蝶庵ver.3
酒のペースにあわせてアテをすすめる。
アテのペースにあわせて酒をすすめる。
ふむ…。 グビリ!

もう一つ大事なのは店のペースに合わせる事である。

他のお客の流れを読む。
他のお客は何を注文したのか?
店側は次はどんな予定で仕事をしているだろうか?
どのタイミングで注文したら店側の負担にならず、
スマートにオーダーできるだろうかとか…。

『いちいちそんな事気にしてられるか!』
とかなんとか言われそうだが、それを巧く出来る
ようになると、ウマいモノを食べに行く楽しみは
また一つ増える。

また、そのタイミングを逃しがちになり、ズルズル
と注文出来ずに居座るのも迷惑であるからその辺は
適当にうまくやる。

もう一本「たるざけ」の燗を頼み、ついでに(ついで
じゃないだろうに…!(笑))そばずし、玉子巻きを
注文する。

料理や酒がうまくフェードイン、フェードアウトする
ようにペースをあわせて飲る(やる)。

「はい、そばずしですねぇ〜」と奥様が持ってくる。
…いつもこんな口調で持ってきてくれるのだ!
そして見た目やフォルムの美しさに思わず「パクッ!」
と食べてしまった!

『あ…!、しまった!』
また写真を撮るのを忘れてしまったのだ。

僕はブログの素質が無いんじゃないだろうかと思った。

『う〜ん、八カンついているからもう一カン食べて
六カンにしたらおかしくないかな…』などと考え、
それはお店に対してもワルイだろうと思い直し写真は
あきらめた。

玉子巻きはいわゆる東京風の玉子焼きではなく、京風
の出し巻きのような形のもので、辛味大根のおろし
が添えてある。

すき間はなく、きっちりと巻いてあるが、ふうわりと
して仙波さんは心の根底が『優しい人なのだな』と
思わせる。

僕がいつも座る席はわずかに厨房が見える位置で、
仙波さんが慌ただしく、しかし華麗に仕事をしている
のがよくわかる。

目を合わせる事はまず無いが、お互いの存在を感じ
ながら客と作り手の緊張を保っている位置だ。
時折視線を向こうに投げかけると、玉子巻きを巻く
仙波さんの前髪がフワッとしながら『あぁ、この人は
常に全力投球しているのだな』などと感じながら
自分に出された玉子巻きをつっつきながら僕の心が
わずかに『クスっ…!』とほくそ笑んだ。
?????????????
ちからのある職人が作ったものを食べる時はなぜだか
優越感に浸れるものだ…。

そしてなんだか『もう写真はイイか…』とか思いながら
かすかに酔い始めた自分に言い訳をした。

つづく…。
| そば屋 | 11:50 | comments(0) | - | pookmark |
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