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ワイン勉強会 〜divo diva


先日、divo divaの西沢シェフに用事があったので、晩の営業が終わってからお店に立ち寄ると、「ちょうどいいとこへ来たな!」と、お店に招き入れられた。
夕べはちょうど、divo divaのワイン勉強会の日だったのだ!

店内で待ち、しばらくするといろんなお店の店長や、サービス担当の方が集まってきて、会はスタート。
昨日のテーマは、ワインが「リースリング」。お料理は「茸とお米」という事だった。



岩手産、韓国産、中国産の松茸。
それぞれを炭火であぶって食べ比べ。
生の時から、やはり断然岩手産のものが秀逸!



西沢シェフからお米についての説明があり、ワインもグラスに注がれていく。シマッタ!ワインの写真を撮っていなかった…(汗)
ブラインドで飲み比べをする。



最初のお料理はお米と茸のサラダ。

このあと、いろんな茸の炭火焼き。茸入りライスコロッケと続く。



茸のリゾットはチーズをかけていただく。



〆は餅米のプディング。
どちらかというとおはぎやミルクぜんざいといった感じ。
どれも美味しかった!

…え?肝心のワインはどうなったって?

出てきたワインはドイツ、フランス、イタリア、オーストラリア、アメリカの5種類。
ブラインドで僕があたったのは5種類中2種類でした…(汗)




The The "Kingdom of Rain"




| イタリアン | 22:36 | comments(0) | - | pookmark |
divo-diva
久しぶりにこの火曜日、がんばって記事を書き3連チャン!
今日は製粉の合間にコメントのお返事と記事をアップするだけ。
いよいよ日付が替わり、久々にレストラン記事のアップじゃ〜!

これは去年の夏にディボ-ディバさんに訪れたときのもの。
詳しい内容はもう忘れてしまっているのでご容赦!
メニューの名前など、違うと思うのでヨロシク。


前菜の盛り合わせ

シェフの西沢さんはガッシリとした大きな体をコックコートで包み、お客様を席へご案内しながらのっしのっしと歩いてくる。真顔で近づいてくるシェフはある意味凄みがある。こちらに気づいてもニコリともしない。お客様のご案内が終わり、やおらこちらに近づいてきてから初めて笑顔を見せる。この人はいつでも真剣なのだ。


旬の野菜を使った冷製パスタ

シェフは現在、イタリア料理研究会の会長を務め、精力的に活動されている。これだけの店をされながら150名ほど集まる会を牽引し、発展に尽くされているのだ。また、個別に主婦を相手とした料理教室や、若手向けのワイン勉強会。そしてラジオや新聞にもレギュラー出演されている。


(?)地鶏をローストしたもの、確かレモンの風味

この人はいわゆる親分肌で、面倒見がいい。divo-diva出身で独立された方もたくさんおられるが、なにか集まりがあるときはみんなこの人のもとへ集まってくる。例えば僕のように全く関係のないものでも何か相談したいと思うようなときは時間を割いて話を聞いて下さる。この人を慕っている人はすこぶる多い。


天然鰻の炭火焼バルサミコのソース

divo-divaのお料理は奇を衒ったもが全くない。素材を活かしたシンプルで真っ当なお料理ばかりだ。例えば立体的で奇想天外な盛りつけをした「なになにのムースとジュレのお魚とお肉を使ったロティミルフィーユ仕立てほにゃららのソースどこやらの風味」などというアクロバティックなものは介在しない。出所のはっきりした素材としっかりとした調理がなされている。


ドルチェの盛り合わせ

ひとつひとつのお皿に誠実さが込められているdivo-divaをひと言で表すなら「熱心」とか「熱血」が似合う。

そう、西沢シェフはいつでもアツい心を持った料理人なのだ…。




| イタリアン | 00:10 | comments(0) | - | pookmark |
京都イタリア料理研究会


京都には「イタリア料理研究会」というのがあり、京都に点在するイタリアンのシェフや若い子らが集まって、年に4〜5回の勉強会や親睦会を催している。
上の写真はその様子。立命館大学にイタリア語を教えに来ておられるイタリア、パレルモ出身のマルチェッラ クローチェ氏とジョバンニ ストランガ氏のご夫婦が講師となり、イタリアの気候風土や食文化、実際の毎日の食生活などを語って下さり、とても興味深かった。
たいがいは平日の深夜、23:00ころから翌2:00くらいまで京都調理師専門学校のセミナーホールでする。ほとんどの出席者はスタッフも含め、各店の営業が終わってから集まるのだが、皆疲れているだろうに真剣にセミナーを受けている。よく、人に「イタリア料理研究会に参加させていただいている…」というと、「飲み会ですか?」と聞かれるが、そうではない。至ってまじめな勉強会である。


僕の店はイタリアンではないが、素材を重視した店づくりをしている事や、各店のシェフとつながりがあったり、素材の勉強にもなるので参加させていただいている。
現会長はディボディバの西沢さん。この人は面倒見のいい兄貴分で、時々一緒に飲んだりもする。
他にはタントタントの河上さん、カーサビアンカの那須さん、ギオットーネの笹島さん、カノビアーノ京都の山口君、トラットリアみのうらの箕浦さん、ながぐつ亭の谷口さん、ベルクールの松井さんなどなど…、有名店の店主、シェフやスタッフが総勢150人ほど集まる大きな会だ。



さて、この日のテーマは「まぐろ」
近海の生本まぐろ。巻き網で獲れたもの。
地中海産の畜養本まぐろ。
インド洋のインドまぐろ(みなみまぐろ)。
の三種類の食べ比べ。
通常であればその道に詳しい漁師さんや仲買人などのエキスパートが講師となって講義をとってくれるのだが、なにぶん深夜であり、今回あたった仲買人の方などは我々とは生活が反対であり、『カンベンしてくれ…』と断られたそうだ。
ワインも毎回イタリアのものが4〜6種類ほど、グラスにひとくちずつティスティング用に回される。



今回の料理の実技はこのブログでもおなじみ「リストランテ タントタント」の河上シェフ。
実際にその場でいくつか調理し、皆でひとくちずつ味見。
調理師専門学校の設備は充実していて、ビデオで大きな画面に手元の様子がモニターされる。河上シェフが調理をはじめると西沢さんが「シェフ!包丁持つの久しぶりなんじゃない?」なんて茶化している(笑)。すると河上シェフもすかさず「最近は僕も本店の2階で、カウンターの前に立ってるからねぇ」と余裕! 前回「bar KAWAKAMI」と紹介したのは間違いで「Space KAWAKAMI(スペースカワカミ)」が正解でした…。
料理は写真のマグロ腹身のグリルトマト煮とほほ肉の赤ワインソース煮。その他にマグロのムース(プディング)とマグロの甘酢ソースマリネの4品。このうちムースとマリネの2品を目の前で調理。試食はワインにもよく合い、美味しかった。

まだ若い、これから京都の次世代をになうスタッフのためにこんな勉強会があり、素材に対する疑問を解く場所を提供していただき、各店の情報交換や交流にも役立っている。
『京都のイタリア料理店のレベルが高い理由はこんな所から始まっているのか』と思うと『僕らももっと頑張らねば』という気持ちが湧いてくる。

西沢さんや河上さん、他の方々の懐の広さや、統率力に感服する…。



| イタリアン | 09:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
Bar KAWAKAMI?
…バー、カ、ワ、カ、ミ・・・

そう読める。
以前にレセプションでお邪魔した「タントタント」河上シェフの専用カウンター(2階)に、先日チョットした用事で寄せていただいた。一階入り口のボードには確かにチョークでそう書いてあった。

思わず「おぉ!シェフの専用カウンターか…!」と唸ってしまった。

席に着くと、早速シェフ自ら辛口のスプマンテをサーブして下さった。



突き出しには鮎のグリル。キュウリのソースとからすみをおろしたものがかけてある。
アサリのホワイトソースと瓜のマリネ、空豆が添えてあった。



その後は赤ワイン攻め。偶然となりに居合わせた女性と僕とシェフ、マダムの4人でガンガン飲む!全部飲めていないとは思うけど3本は抜栓したと思う…。開栓してあるのを含めて5〜6種類の赤ワインを飲んだ。
となりの女性は僕の事を知っており、他のお客はひけてしまったので一緒に飲む事になった。

正直を言うと、僕はもともとイタリアワインが得意ではない、覚えられないのだ。

しかし、この日のワインはどれも素晴らしかった!
とくに1985のネッビオーロは秀逸であった。素晴らしい熟成とフィネス!
あぁ、幸せだ…。

シェフが「ん〜、中村ちゃん…おなか空いてんじゃない?」とつまみもワインもどんどん出してくださる。



「アルトレタント」で生地だけ焼いてきたピッツアにシェフ自らトッピング!
もう本当にかんたんに塩とオリーブオイル、生ハム、野菜だけ。おいし〜!



左上から時計回りに

海老のジュで固めた竹の子の煮こごり、生ウニのせ。
大量に使ったという海老の香りと竹の子の食感、ミョウバンを使わない甘いウニのベストマッチングだ。

馬肉の煮込み。このソースがたまらず、思わずパンをいただく。

サラミ。ちょっと熟成しており、日本で言うなら「へしこ」と言った味わい。旨味の凝縮に思わずワインがすすむ。とくに熟成したネッビオーロと好相性だった。

たこと空豆の煮込み。さすがの僕もこの頃になると酔いも回り、お腹もふくれてきて少し残してしまった。ざんねん。

知っている人は知っているが、じつはシェフに捕まると結構長くなる(笑)。
滞在時間およそ3時間。もう二時を回る頃、隣の女性がギブアップ!
それじゃ、おひらきにしようという事になり、帰路につく。
気前よく、おまかせで料理やワインがバンバン出たのでお勘定はちょっと恐怖であったが支払い額はそれほどでもなかった…。おそらくかなりサービスしていただいたようだ。

苦手だと思っていたイタリアワインをシェフの詳しい説明で少し克服した気持ちになれたのが良かった。

シェフとマダムとワインの話で盛り上がり、シェフのイタリア話を聞きながら、まだ見ぬイタリアの大地を思い浮かべて楽しいひとときを過ごさせていただいた…。


| イタリアン | 00:28 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
あるとれたんと


ここは僕の師匠格、河上シェフの「タントタント」の真向かいにある支店、「あるとれたんと」。京町家を改装して営業している事で有名だ!

先日、僕は急いでいた!友人との約束まであと45分しか無い!
大事な仕事の打ち合わせが待っているのだ…。
しかし、お昼がまだで、立っているのは堺町三条の交差点近く。

シェフの居られるタントタントにも顔を出したいが時間がない!

とりあえずあるとれたんとに飛び込みランチを注文する。

ここの名物は何といっても石釜で焼いたピッツアだ!

す〜んごい!おいし〜いの!

薄く焼いた生地はパリパリ!サクサク!しっとり!で、以前はよく特別に「素焼きピッツア」を焼いてもらった…。これは何も具をのせないで、塩とオリーブオイルをサッとかけただけの生地を焼いてもらったもので、飛騨高山の塩せんべいとニュアンスが似ている。

これがあれば本当にワインが何杯でも飲めるのだ…!でもこれはふだんメニューには無いと思うのであしからず…。

これから人と会わなくちゃイケナイのでとりあえずワインはやめてガス入りのミネラルを注文。これからの季節はこれが最高にウマい!



ランチのサラダ。



ランチのスープ。



ついでにパスタも…。
これは地鶏と季節野菜のトマトソース。
どれも美味しかったが、やはりここのピッツアは必見!一度試していただきたい!

サービスの子が最後にコーヒーをサービスしてくれようとしていたが時間切れでアウト!
今度また、ゆっくりうかがいます…。

待ち合わせまであと5分、僕は慌てて店を飛び出した…。


| イタリアン | 00:55 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
トラットリア ニーノ - 写真館


先日(と言っても、もう二ヶ月も前)ニーノさん
へ行ってきた時の写真をアップ!
じつはもうあまり覚えていないので(もうトシ
かなぁ…?)マチガッテたらゴメン!(笑)

これは前菜の盛り合わせとパン、グラスは
コドーニュのスパークリング。そして見えにくいが
袋に入ったグリッシーニ。(これがウマイ!)

前菜は左からパルマ生ハムと野生のルッコラ。
フォアグラと地鶏のテリーヌ。
バケットに塗ったアンデスポテトと鱈のペースト。
カポナータ。最後はミネストローネ。



サルシッチャ(ソーセージ)とチーズの
パッパルデッレ(幅広麺)。
好みでチーズをさらにかけてくれ!と言う…。
この日はあっさりしたものが食べたいと思っていたが、
これが「ウマイのなんの!!!」。
さらにチーズをかけて食べる僕の早さ!
食べ終わるまで、一瞬だった…!



この日のメインは近江地鶏のロースト。
季節の野菜と温泉玉子を添えてある。
これもまた旨し!
関さんの奥様がこれに合う「赤ワインはいかがですか?」
と聞いてくれたので、思わず頼む!
イヤ〜、しあわせだ!



ニーノの二階の小窓からは下の厨房が見える。



最後はデザート。
これはピエモンテ?風の(イタリア北部です…(笑))
パンナコッタで、冷やして固めるのではなく、焼いて
つくるのだそう…。
もう…、こういった小技がいつも効いている。
これだからタマンない!

思い出すとまた、行きたくなる。ニーノはそんなお店だ…。




| イタリアン | 00:01 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ホワイトデーでイタリアン!


今日はホワイトデー、丁度定休日でもあり、家内を
誘ってイタリアンのランチに行ってきた。

今日選んだお店はイタリア料理研究会でも仲良く
して頂いている那須シェフの「カーサ・ビアンカ」
なんと!訪れるのは6年ぶりくらい…(汗)
シェフにはなかじんによくお越しいただくのに…。

とりあえず乾杯にフェラーリのブリュットとグラスの
白ワインを頼む。

そしてコースはお魚のコースを二人とも。
さらに何かお肉料理をと思い、シェフに相談すると
いくつかおすすめをあげてくれた…。
その中で家内の好きな煮込み料理という事で
「鹿の赤ワイン煮込み」を別で注文する。

前菜は上の写真、魚介をふんだんに使ったサラダ。
シーフードも野菜も好きなのでこのボリュームは
嬉しい!
あまりの美味しさに『酒が進みそう…』と感じ、
サンペレグリのを注文する。


自家製パンの盛り合わせ。いろとりどりだ!


パスタは奥が家内の頼んだラザニア、優しい味付け。
手前はペンネのゴルゴンゾーラ、僕はブルーが大好き。
ここでグラスの赤ワインを追加する。
テーブルの上は色とりどりのグラスで大賑わい…(楽)!



そしてメインは的鯛のポアレ、温野菜添え。
盛りつけの美しさにも目を奪われる…。
う〜ん!おいしい〜!
全体の味加減が何とも言えず絶妙…!

…それにしてもランチにしてはかなりのボリュームだ。

いつもだいたいの場合、家内と料理をシェアしながら
食べる事が多く、いつも家内0.7に対し、僕1.3くらいの
比率になる。

僕は言わずと知れた大食漢で、普通のランチでは
足らないだろうと肉料理も注文したのだが、家内は
もうかなりお腹がふくれてきたと言い出した。



そして鹿の赤ワイン煮込み!
滋賀県の朽木村でとれた鹿との事だ…。
小さな小皿に1/4ほど、きれいに盛りつけして家内に
シェアする。鹿肉は柔らかく煮込んであり、たいへん
満足。赤ワインとも良くあった…!



最後はデザートの盛り合わせ…♪
手前より、ブルーベリーのアイス
ブラッドオレンジのアイス
ラム酒とピスタチオのアイス
レモンのタルト
チャイのパンナコッタ
そして、イチゴとキウイ

シナモンの香りのするチャイのパンナコッタは感激!
これはおいしい!ツボにはまった。

どうやらシェフからサービスして頂いたようだ…。
ありがとうございました。那須さん…。



濃いコーヒーが苦手な僕らは当然カプチーノも
ダメなのでミルクティーをお願いする。
ミルクピッチャーが牛の形をしていてカワイイ!
画像が多くなってしまったが、このミルクピッチャー
だけはなんとかアップしたかった…(笑)

二人とも大満足で満腹のホワイトデーでした。



| イタリアン | 03:34 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ニーノver.2
さきほどのブログの続き…。

じつは前菜とパスタの写真を撮り忘れた僕は
つい先日、あらためて一人でニーノに行ってきた。

しかし、たくさん写真を撮ってきたので、昨年末に
行って撮ってきた写真をここでのせておく事にした。



昨年末に撮った写真はメインのアクアパッツアと



ドルチェの写真のみ…。

メインのアクアパッツアは軽く一人で食べきれる
ポーション。
薄味だが、しっかり通した味付け。

関さんの優しいお人柄をそっくりそのままお皿に乗せた
ような一品だ。


特筆すべきはドルチェの洋梨のタルト!!!

これはおいしい!

ハマった…!
僕は基本的に甘辛両党で、酒もたくさん飲むが甘いものも
大好きと来ている。

洋梨を使ったこのタルト。
タルト自体好きだが,これ以上に美味しいタルトは
ちょっと記憶にないかもしれない…。

家内も絶賛で、僕らをニーノの虜にしてしまうには
このパスタとタルトだけでも充分あまりある。


もちろん、他のお料理もおいしいし、奥様のすてきな笑顔で
優しく、気取りのないサービスも「もう一度行きたい!」と
思わせるには充分で、大切な要素なのであった…。
| イタリアン | 22:48 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
トラットリア ダ・ニーノ
昨年末の事になるが、友人の「関さん」のお店
「ニーノ」のランチへ行って来た。
…久しぶりの事だった。

ひょんな事から知り合いとなった関さんはその昔、
イタリアで修業をされた経験を持つ。
「イタリアで修業する」一見すると当たり前である。
知り合いのシェフ、そのほとんどはそうである。

僕は「関さん」のつくる料理が好きだ。
岐阜、胡蝶庵の一番最初でも触れたが、順位ではない。
好きなお店はたくさんある。
腕のいいシェフもたくさん知っている。

ただ、たまたま今回は関さんのお店に行き、感動を
覚えた。本当にただそれだけの事なのだ。
だから一番とか二番とかそういう事ではないという事を
書き添えておこう。

関さんの料理はその優しいお人柄のよくにじみ出た、
優しい味のお料理が特徴だ…!
このコメントもたいていのシェフに通ずるところがあり、
一見するとあまりたいした事ではない。

『…気を揉ませているだろうか?』
「じゃぁ、なにがよかったの?」といった声が聞こえて
きそうである…。

この店のバツグンは「手打ちパスタ」である。

僕が「手打ちそば屋」だと言う事は京都でお店をしている
ほとんどのシェフの知るところである。
だからであろうか、皆、口を揃えて「なかじんさん、
ウチの手打ちパスタ食べてよ!」とすすめてくれる。
たとえ「ランチ」であって、手打ちパスタがランチメニュー
の中に無くっても、なぜか特別に出していただく事が多い。

ニーノさんでもいつも「ホントはランチに無いんですけど、
シェフからコレとコレができますとの事ですので…」と
おすすめしていただく。黙っていてもなぜかそうなのだ…。

新しい事や、珍しいものが大好きな僕はいつでもどこでも
そう言われると「じゃ、お願いします!」と頼んでしまう。
意地汚い男なのだ…。

この日もサルシッチャ(豚挽肉)のシェル(ショートパスタ)
が手打ちでできます!とすすめていただいた。


写真、しゃしん?

…あまりの美味しさに写真の事などすっかり忘れていた。
前菜を食べ、パスタが終わってからやっと写真を忘れた事を
思い出した…(恥)。

『手打ちパスタは正直あまりおいしくない…』とずっと
思い込んでいた。
とある有名店で食べたものも、まるで「うどん」のよう
だった事がある。

ここで誤解を恐れずに言わせていただこう!
(たくさんの敵を作ってしまいそうだが…。)
多くの手打ちそば屋がそうなのだが、粉に水を入れ、混ぜて、
こねて、延ばして,切れば「手打ちそば」になると思っている。

例えば「混ぜる」という言葉がある。
よく、『混ぜるだけやったら私でもできるから…』などと言う
御仁がいる。ところが「混ぜる」という行為はホントはかなり
難しい事なのだ…。
本当に「混ぜる」という言葉を理解し,どんな場面でもそれを
実践できる人となれば僅かなものであろう…。

今、書いた事はホンの一例だが,手打ちそばを形だけ習得
するのは普通の運動神経を持っていれば3ヶ月でできるだろう。
おそらくパスタも同じで「作り方」を覚えるのは案外簡単に
できるはずだ。

しかし、本当の意味で「麺を打つ」という行為がどういう事で
あるかを理解するためには、よほどの天才でない限り、永がい
永がい修業と限りない向上心が必要である。

僕はイタリアに行った事が無いのでよくは知らないが、聞いた
話によると地中海性気候で空気は乾燥しているのだと聞く。
その条件でもし、日本で同じ事をしても同じようにはできない
だろうと感じる。おそらくそばでも同じ事が言えるだろう。

ところが、その「塩梅」を体で理解できている人間がいたと
すれば話は違う。
おそばも加水率は仕上がりに大きく左右するのだ。

柔らかい生麺はゆで時間も短くなるし,打ちやすい代わりに
のびやすくもなる。
固い生面は打ちにくいしゆで時間も長く,そのかわりのびにくく
腰を保てるが、その辺の塩梅は微妙だ。
固ければイイというものでもないのだ。

その辺の適正ポイントを天性で感じ取る事ができる人間が
いれば、その人が打つ麺は必然的に美味しくなる。

ニーノの関さん。
この人はひょっとしたら手打ちパスタの天才かもしれない…。

(写真は近日もう一度ニーノの記事を書いてアップします。)
| イタリアン | 16:40 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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