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洋風のまかない
先日「和風のまかない」をアップしたところ、大人気!
現在もダントツでトップを独走中…につき、今度は洋風編です。(笑)
あ〜、写真が結構古いです。



まずは有機野菜と鶏スモークのクリーム煮。
まだ3月頃かな?
石割さんの新キャベツ、京人参、ブロッコリーなどと、あまった地鶏のスモーク、鴨のスモークをベーコンに見立ててクリーム煮に。
鍋に材料を入れ、野菜の持ってる水分で蒸し煮に、わずかに呼び水は入れた。
塩、コショウで味を整え、生クリームで仕上げ。
簡単。(と、いってもスモークに手間がかかっているか…)



地鶏の赤ワイン煮。
グラスワインのハンパをとっておいて、あまった鶏肉は「胸はミンチにして鶏ハンバーグに、腿はそのまま」赤ワインでタマネギと一緒に煮込む。
仕上げにハインツのデミグラスソースで味を整え、田舎から送ってきた香りの強い自生のクレソンを飾る。



ソプラカッペリーニで冷たいパスタ。
小海老とトマト、たけのこ、そしてよもぎ、せりなどの山野草数種で作ったおひたしがあまっていたので使う。
なかじんでは冷たいパスタが人気!おいしいオリーブオイルがあるのと、冷たければ『早く食べられるから…』である。(笑)



翌日も前日に使ったパスタのあまりを茹でて食べる。土、日などの忙しいときはサッサと作ってサッサと食べられるので便利だ。
これはじつは「山にんじん、たけのこ、蛍イカ」を天ぷらにして冷たいパスタの上にのせた。味付けは塩で…。ざるつゆでパスタ天ざるでも良かったかも?(笑)



パスタ三連ちゃん!
これはスィーツ(ロールケーキ)の方で、牛乳をとりすぎてあまったのでホワイトソースをたくさん仕込んだ翌々日。
最初は『グラタン』にするつもりであったが、この日忙しく、断念。
地鶏と新キャベツのマカロニ、ホワイトソースである。

このようになかじんでは本格的に仕込むものから、サットづくりのものまで、多種多様にまかないを楽しんで…いやいや、いただいております。ハイ!


これで和、洋、中、アップしたな…。


| まかない | 00:09 | comments(6) | trackbacks(0) | pookmark |
和風のまかない
このお休みは用事があってMacを家に持って帰ってきている。
デジカメをつなぐケーブルをお店に置いてきてしまったので、最近行ったお店の画像がPCにありません。ずっとアップしようと思い続けてPCの中にしまっておいたネタがだいぶ古くなってきてしまったので、ここらで以前撮りだめしてあった和風のまかないをアップしておきます。



時間のない時に簡単なメニュー。だしに薄味をつけて豚肉、水菜、湯葉などをサッと炊いたもの。とくに名前は無いが、強いて言えば豚しゃぶ?
入れるものは何でもいい。豚肉はあっさりしている上に疲れをとるビタミンBが豊富なのでよく使う。
まだ携帯で写真を撮っていた頃なので3月末くらいか?
奥は蒸し鶏のサラダ、軽く塩とオリーブオイル、レモン汁。



お赤飯があるので子供の誕生日前後か?蒸し器にかけてアツアツをいただく。
忙しい時に有効なのはこの筑前煮のように作り置きしておけるもの。
奥は若竹のお吸い物と山にんじんの天ぷら。
山にんじんは人参がついているものではなく、葉の形や香りが人参の葉に似ている山菜の事。味もよく似ていてこの時期よく田舎から送ってくる。



塩鮭。焼くだけ(笑)
奥は左から二十日大根の浅漬け、イカナゴの釘煮、ぬか漬けの大根ときゅうり、大根葉とじゃこの炊いたん。

基本的に和食のメニューはかんたんにできるものが多い。じつはどれもひと手間かかっているが、手のすいている時に仕込んでおけばサッと食べられる。
なかじんのまかないはその場で土鍋でご飯を炊く。いつも基本的に炊きたてがほとんど。

まかないであっても美味しくなければ意味が無い!と考えている。

おいしいご飯は良く人をつくるのだ…。


| まかない | 03:15 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
中華はお好き?


最近、ずっと忙しいが、頑張ってまかないは自分で
つくっている。

…でも、やはりパッ、パッとつくれるものになってしまう。

そう!中華が多いのだ。簡単にボリュームも出せるし、
僕の得意技だからだ。

上の写真はエビチリソース。
この頃よくあまりがちだったブロッコリーとまかない用の
海老を使って。



仕込みの日にはガーリックライスに近いチャーハン。
前の週に余った海老と鶏肉を使っている。



ホイコーロー。今季最後のキャベツとおいしい豚肉を家内が
取り寄せてくれたのでそれを使う。



ワンタン麺。
前の日のまかないは余った地鶏をつくねにして、竹の子ご飯と
食べた。余った「つくね」を具にして「ワンタン」を作り、
つくねを炊いたスープを再利用し、ワンタン麺に仕立てた。
できれば麺も手打ちしたかったのだが、忙しいので断念。



八宝菜。
先週余った海老やゲソ、アワビの端切れや鶏、野菜をふんだんに
たくさんの種類を入れる事で美味しさアップ!


言うまでもなく、どれも美味しかった…。

| まかない | 01:39 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
特製!ドライカレー


なかじんではいつも新鮮な素材を使うよう
心がけている。

新しい地鶏が入れば古いものは必然的にまかない
へと移行する。
野菜も同じで、新鮮な野菜が入れば古いものは
多かれ少なかれ、まかないで食べてしまう。

他の材料でも同じ事。前日に残った材料は、
充分使えるものや、工夫をすれば使えるものを
除いて、基本的に新鮮な材料を使えるように
余ったものはまかないで工夫して食べる。

なかじんで人気の地鶏や京野菜などは特に
余りがちになってしまう傾向があり、
地鶏や野菜が大好きな僕にとってはまかないを
つくるのにこれほど嬉しい素材は無い…。

とは言っても限界はある。
毎日地鶏、季節が変わらないうちは野菜も毎日
同じものの繰り返し。
当然工夫して食べないと、まかないとしてでも
みんな飽きてきてしまう。

昨日つくったものは「なかじん風ドライカレー」
材料は挽肉、野菜なら何でもいい。カレー粉…
くらいでできてしまう超簡単メニューだ!

この日用意したものは地鶏の挽肉(笑)と、
軸赤ほうれん草、九条葱、ニンニク、ブロッコリー
そして半熟玉子とカレー粉。このくらいでできる。
軸赤ほうれん草はもちろん普通のほうれん草でも良い。

…下ごしらえ。
まずは挽肉をタップリつくっておく。

ブロッコリーは下ゆでして水にさらし、冷まして
軽く塩をして味付けをしておく。

玉子は半熟にゆでておく。

軸赤ほうれん草はさっと湯通ししてしんなりと
させておく。

九条葱は5cmくらいに切っておき、白いところを
フライパンで焼く(炒めず、焼き目をつける)。
この時バターを少し入れておくと葱の香りと
バターの香りが合わさってよい香りになる。

別なフライパンにオリ−ブオイルを熱し、にんにく
を炒める。そこにすかさず挽肉を入れパラパラに
なるように炒める。ひたすら炒める。

全体がパラパラになったら九条葱の焼き目をつけた
ものを加え、塩で味付けする。
この時に野菜炒めくらいの味つけになっていると良い。

カレー粉を適宜入れる。結構タップリいれる。
隠し味に醤油をタラリ…!

よくまぜたら、九条葱の青い部分、軸赤ほうれん草を
入れてさらに良く混ぜあわせてOK!

お皿に炊きたての白ご飯をよそい、これを盛りつける。

トッピングに半熟玉子、ブロッコリーを乗せて
出来上がり〜!
いわばそぼろご飯の野菜タップリカレー風味と言った所。

半熟玉子をつぶしながら、絡めて食べる。ウマイ〜!!!


玉子は半熟でなくても、目玉焼きでも、温泉玉子でも、
好みで生卵の黄身だけでもおいしい!

…野菜はこの他に夏ならトマトと茄子や、タマネギと
伏見唐辛子、キャベツ、レタス、何でも良い!
その時にあるものでサッとつくる。

それがまかないの極意であった…。


編集後記…

先日「太ったのではないか?」という心配をしたが、
今朝、体重計に乗ったところ、変化はなく64Kgをキープ
していた。

『ホッ!』としたのはつかの間!

「じゃあ、このお腹のたるみは何!?…(ToT)」




| まかない | 10:51 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
手づくり麻婆ドーフ


先日の賄いはマーボードーフであった。

もちろん全行程手づくりである。

用意するものは…
にんにく、しょうが、鷹の爪、葱、ごま油、八丁味噌
スープストック、砂糖、味醂、お醤油、そしてお豆腐。
あと片栗粉と葛粉。それに豆板醤と挽肉。
挽肉は普通合挽きだが、ここでは地鶏を使用した…。

まずは下ごしらえ。

にんにく、しょうが、葱は細かくみじん切りに、鷹の爪は
好みでみじん切りに…。それぞれ適宜に。(A)

地鶏をミンチにする。
粗い目の金口をつけたミートチョッパーでミンチ状に…。
現在、なかじんは男の子ばかりなので多い目にする。(B)

あたためたスープストックに八丁味噌をみそ汁を溶く要領で
溶かしておく、こうする事でダマにならない。(C)

お豆腐はクッキングペーパーでくるみ、レンジにかけて
水切りをするとともに、芯まで温めておく。(D)

片栗粉と葛粉は同割りくらいで水に溶いておく。(E)


まずは、中華鍋にごま油を入れ、(A)を炒める。
香りが出たら、(B)を入れ、さらに炒め、豆板醤を少し加える。

五分通り(ごぶどおり)火が通ったら、(C)を入れる。
軽く混ぜて一度煮立たせる、この時にアクが出てくるので
よくすくうときれいな仕上がりになる。

ここで全体の味を見る。
砂糖、味醂、お醤油で味を整える。
お豆腐が入るので『…キモチ濃いめ?』くらい。

豆腐は入れてからあまりかき混ぜるとドロドロに崩れてしまうので、
真ん中に(D)をそお〜っと入れ、周りからスープをかけ、沈めておく。
温めて味を入れる程度にするのがポイント。

(E)の片栗粉と葛粉をミックスするのは、片栗粉だけだと唾液に
含まれる酵素で食べ進むうちにトロミがなくなり、スープ状に
なってしまうし、葛粉だけでは葛餅のようなドロドロの固まりが
できてしまう可能性があるので、こうすると良い。

いったん火を止め、真ん中に沈めたお豆腐の周りのスープ状の
ところに(E)をまわし入れ、グルッ!と一度お玉でかき混ぜ、
六角形の対角線に線をいれる感じで軽くかき混ぜる。
この時、かき混ぜすぎるとお豆腐が崩れてしまうので注意!

もう一度火をつけ、一煮立ちしたらお皿に盛りつけ、青葱、
シャンツァイ等のみじん切り(青みになるもの)をパラリとかけ
出来上がり。

お好みで、山椒粉をふって食べる…。


…じつをいうと僕はその昔、上野薮そばでそば屋の修業が終わった後、
「2度」家出をしていて、東京に住んでいた事がある。
東京の刺激が忘れられなかった若い頃のお話だ…。

そしてそのうちの一度、中華料理屋で「住み込みのアルバイト」を3ヶ月
ほどした経験があり、中華も得意なのである。


もちろん、美味しい麻婆豆腐であった事は言うまでもない…。



| まかない | 09:55 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
とりチャーハン


これは昨日のお昼の賄い。
なかじんスタッフのお昼ご飯だ。

最近、僕はリハビリ中で仕込みのほとんどを
スタッフに手分けをさせながら任せている。
お店で僕はサービスを中心にしているので、今なら僕と
たくさんおしゃべりできます。(笑)

スタッフのみんなも勉強になるし、技術も身に付く
とあってみんなハリキって仕事している。

ウンウン、イイ傾向だ…。
おかげで僕もブログを書く時間ができている。

ただ、いくらヒマな季節とはいえ、今までの仕事の上に
僕が担当していた仕込みまでしなければイケナイので
大変なのは間違いないだろう…。

そこで自分の料理リハビリも兼ねて、最近お昼のまかないは
僕が作るようにしている。

スタッフに「今日余っている材料」、「今日使ってしまい
たい材料」を聞いて、あるもの料理だ!(笑)

この日はブロッコリーの茎、金時人参、九条葱、地鶏などが
余っていた。
「なにが食べたい?」とスタッフの一人に聞くとすぐさま
「チャ−ハンがイイです!」と帰ってきた。

そこで普通のチャーハンでは面白くないので
やきとりチャーハンを作る事にした。

玉子と野菜だけで普通のチャーハンを作り、照り焼き状に
した地鶏を乗せるのであった。

ブロッコリーの茎は皮を剥き、スジを取り、
細かく小口切りに…。金時人参と九条葱はみじん切り,

ショウガとニンニクも少々、固い野菜を先に軽く炒め、
さっと火が入ったところで一度取り出す。

太白ごま油を少量入れ、玉子を炒める。
半熟で,しかも細かい粒になるよう炒める。

ご飯を入れ,玉子とよく絡める。
塩こしょうで味付けをして、先ほどの野菜を戻す。
葱とブロッコリーの葉も入れる。

(この間にフライパンで地鶏を素焼きする。)

全体的にパラパラになったところで軽く醤油で風味付け。

玉子を炒め始めてからこの間わずか3分足らずだ。

フライパンににじみ出た地鶏の油をチャーハンに絡め
盛りつけ。

その間に地鶏にタレを入れて煮詰めて照り焼き状態に…。

地鶏を上に盛りつけして・・・・・完成!

さて、お味の方は…。


もちろん美味しかったです・・・・・。
| まかない | 17:12 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
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