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京都イタリア料理研究会


京都には「イタリア料理研究会」というのがあり、京都に点在するイタリアンのシェフや若い子らが集まって、年に4〜5回の勉強会や親睦会を催している。
上の写真はその様子。立命館大学にイタリア語を教えに来ておられるイタリア、パレルモ出身のマルチェッラ クローチェ氏とジョバンニ ストランガ氏のご夫婦が講師となり、イタリアの気候風土や食文化、実際の毎日の食生活などを語って下さり、とても興味深かった。
たいがいは平日の深夜、23:00ころから翌2:00くらいまで京都調理師専門学校のセミナーホールでする。ほとんどの出席者はスタッフも含め、各店の営業が終わってから集まるのだが、皆疲れているだろうに真剣にセミナーを受けている。よく、人に「イタリア料理研究会に参加させていただいている…」というと、「飲み会ですか?」と聞かれるが、そうではない。至ってまじめな勉強会である。


僕の店はイタリアンではないが、素材を重視した店づくりをしている事や、各店のシェフとつながりがあったり、素材の勉強にもなるので参加させていただいている。
現会長はディボディバの西沢さん。この人は面倒見のいい兄貴分で、時々一緒に飲んだりもする。
他にはタントタントの河上さん、カーサビアンカの那須さん、ギオットーネの笹島さん、カノビアーノ京都の山口君、トラットリアみのうらの箕浦さん、ながぐつ亭の谷口さん、ベルクールの松井さんなどなど…、有名店の店主、シェフやスタッフが総勢150人ほど集まる大きな会だ。



さて、この日のテーマは「まぐろ」
近海の生本まぐろ。巻き網で獲れたもの。
地中海産の畜養本まぐろ。
インド洋のインドまぐろ(みなみまぐろ)。
の三種類の食べ比べ。
通常であればその道に詳しい漁師さんや仲買人などのエキスパートが講師となって講義をとってくれるのだが、なにぶん深夜であり、今回あたった仲買人の方などは我々とは生活が反対であり、『カンベンしてくれ…』と断られたそうだ。
ワインも毎回イタリアのものが4〜6種類ほど、グラスにひとくちずつティスティング用に回される。



今回の料理の実技はこのブログでもおなじみ「リストランテ タントタント」の河上シェフ。
実際にその場でいくつか調理し、皆でひとくちずつ味見。
調理師専門学校の設備は充実していて、ビデオで大きな画面に手元の様子がモニターされる。河上シェフが調理をはじめると西沢さんが「シェフ!包丁持つの久しぶりなんじゃない?」なんて茶化している(笑)。すると河上シェフもすかさず「最近は僕も本店の2階で、カウンターの前に立ってるからねぇ」と余裕! 前回「bar KAWAKAMI」と紹介したのは間違いで「Space KAWAKAMI(スペースカワカミ)」が正解でした…。
料理は写真のマグロ腹身のグリルトマト煮とほほ肉の赤ワインソース煮。その他にマグロのムース(プディング)とマグロの甘酢ソースマリネの4品。このうちムースとマリネの2品を目の前で調理。試食はワインにもよく合い、美味しかった。

まだ若い、これから京都の次世代をになうスタッフのためにこんな勉強会があり、素材に対する疑問を解く場所を提供していただき、各店の情報交換や交流にも役立っている。
『京都のイタリア料理店のレベルが高い理由はこんな所から始まっているのか』と思うと『僕らももっと頑張らねば』という気持ちが湧いてくる。

西沢さんや河上さん、他の方々の懐の広さや、統率力に感服する…。



| イタリアン | 09:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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